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Kaffeerösten
Steffen Sauer
Mar 29, 2021
Kaffeerösten ist der Prozess, bei dem sich grüne Kaffeebohnen in geröstete Bohnen verwandeln, einfach eine trockene Erwärmung ohne Wasser und Fett.
Die Hitze karamellisiert nicht nur Zucker und bräunt den Kaffee während des Röstprozesses, sondern katalysiert auch verschiedene andere chemische und physikalische Veränderungen.
In der Tat ist es eine einfache Formel:
Grüner Kaffee, die richtige Wärmemenge und die richtige Zeit entsprechen geröstetem Kaffee.
Es gibt verschiedene Arten und Ansätze für das Rösten. Es gibt drei Grundtypen von Wärme: Wärmeleitung (Kontaktwärme) - Konvektion (heiße Luft) - und Strahlung (Strahlung) und damit verschiedene Röstmaschinen. Unabhängig vom Ansatz bewertet der Röster den Produktfortschritt anhand einer Reihe von visuellen, Geruchs- und Temperaturwarteschlangen.
Neben dem Ansatz gibt es auch verschiedene Röststufen. Während hellere Röstprofile dazu neigen, die einzigartigen Eigenschaften des Kaffees hervorzuheben, betonen dunklere Braten tendenziell mehr Röstcharakter. Jeder Kaffee hat ein bestimmtes Röstprofil.
Der Röstprozess selbst besteht aus mehreren Phasen, die Sie kennen sollten:
Kaffeebohnen trocknen
Rohkaffee enthält bis zu 11 Prozent Wasser, das in der Bohne verteilt und vor dem Rösten verdampft werden muss. Daher wird in der ersten Phase der Röster erhitzt und mit den Bohnen gefüllt, bis das Wasser verdunstet ist (bei etwa 20-130 ° C). Diese Phase ist wichtig und muss durchgeführt werden, damit die ganze Bohne frei von Wasser ist. Andernfalls wird sie im Inneren weniger geröstet und bekommt einen unangenehmen, grasigen Geschmack.
Die Maillard-Reaktion
Ab ca. 130 ° C beginnt das Rösten. Jetzt färben sich die Bohnen langsam gelb und verfärben sich in ein schönes karamellartiges Braun. In der Bohne finden chemische Prozesse statt, insbesondere die sogenannte Maillard-Reaktion (chemische Reaktion zwischen Aminosäuren und reduzierenden Zuckern). Die Bohnen sind deutlich größer und die feinen Nagelhaut löst sich auf.
Erster Riss
In der Bohne entwickeln Kohlendioxid und Dampf einen Druck, der die Bohne platzt. Sie erkennen dies daran, dass Sie Geräusche knacken. Von nun an sind die Bohnen trinkbar. Mit dem Grad des Bratens entscheidet der Röster nun über das richtige Gleichgewicht zwischen Säure und Bitterkeit.
Zweiter Riss
Wenn der Braten für einen Filterkaffee gedacht ist, endet der Braten wahrscheinlich vor dem zweiten Riss. Für Espresso oder dunkle Braten ist der zweite Riss eine wichtige Zeit. Es ist ein zweites Platzen der Bohne - die Pop-Sounds sind etwas feiner als der erste Riss. Von nun an treten Öle aus den Bohnen aus. Die Säuren und die charakteristischen Aromen des Kaffees sind nur noch sehr schwach, haben aber geröstete und bittere Noten.
Die gerösteten Bohnen abkühlen lassen
Dies ist auch ein wichtiger Schritt beim Rösten, da die Bohnen schnell abgekühlt werden müssen, um die Reaktionen zu stoppen und das Rösten des Kaffees zu verhindern.